Densité faiblarde, besoin de réduire le rinçage… Sans vouloir devenir un industriel, on peut vouloir optimiser sa petite installation pour extraire le meilleur de son potentiel.
Outre l’aspect « volume », notons que cette optimisation peut être source de confort, avec une filtration facilitée par exemple. Et puis, intellectuellement, c’est toujours bon de se creuser les méninges !

Voici quelques facteurs d’efficacité :
1. La qualité de la mouture : cela parait évident mais il ne faut rien attendre d’un grain qui n’aurait pas été écrasé convenablement … passez donc du temps à observer votre mouture, à ajuster avec précision le réglage du moulin/aplatisseur pour trouver le juste milieu : tous les grains sont écrasés mais il reste des fibres et pas trop de farine pour que la filtration se passe bien. Une précision poIMG_0715ur clôturer ce point : la qualité de la mouture inclut la qualité du grain… inutile d’espérer faire des miracles avec sac de malt que tonton a acheté en 98 pour tenter du tout grain !

 

 

2. Le pH : bon là on va en perdre quelque uns mais l’acidité du moût est un vrai facteur d’efficacité : le pH idéal se situe entre 5,2 et 5,6 pour extraire l’amidon et engager les réactions enzymatiques. Pour ajuster votre pH, il existe plusieurs moyens : IMG_1957pour augmenter l’acidité ; utilisation de Sauer Malz, ajout d’acides (phosphorique, lactique) , ajout de gypse, jus de citron etc… ou pour diminuer l’acidité : carbonate de calcium…

 

 

3. La durée du pallier : encore une fois, cela parait évident mais il faut un temps d’interaction suffisant pour que l’extraction des sucres fermentescibles se fasse… pas moins d’une heure hein !

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4. La qualité du brassage… et oui, pour brasser, il faut bien brasser… pendant toute la durée et dans toute la cuve ! pour ; éviter les « boules » de malt sec quiIMG_0210.JPG ne donneront pas de sucre. Un mout pas trop épais permet aussi de limiter ce risque.

 

 

 

 

5. Travaillez votre mix-malts. Le pouvoir diastasique de chacun des malts qui composent votre recette est bien différent ; d’une façon générale plus le malt est étuvé, torréfié, plus sa capacité enzymatique reculeCapture d’écran 2014-01-02 à 11.40.47.

Notez qu’il existe le malt d’orge à 6 rangs, et de l’extrait de malt diastasique ; mais bon…

 

 

 

6. L’efficacité de la filtration :

6.1. Votre matériel tout d’abord : plus votre surface de filtration sIMG_0726era importante meilleure sera votre extraction ; vous limitez l’effet « tunnels » dans le gâteau.

 

 

 

6.2. Le rincage des drêches proprement dit :  en voilà une étape qu’elle est importante : le but est de décoller tous les sucres résiduels du gâteau pour les emmener vers l’ébullition sans pour autant lessiver les tanins du grain. Généralement la température de l’eau de rincage est équivalente ou légèrement supérieure à celle du pallier d’arrêt des réactions enzymatiques (« mash-out » : 77°C pendant 10 minutes).IMG_1966

Au risque d’apparaître tatillon pour … l’idéal est que votre eau de rinçage soit aussi au bon pH…

 

 

 

N’hésitez pas à nous faire des retours de vos expériences !

 

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