La saison est finie, on va sortir les pédalos…

C’est l’heure de la dégustation, des travaux… Mais aussi de la réflexion !

Cette année nous avons pu essayer différents houblons, le houblonnage a cru, refaire du mono-pallier, tester la clarification, les raisins  etc… Et les céréales alors ?

Nous utilisons aujourd’hui du malt a deux rangs, du malt caramel, du froment malté (pour la blanche) et.. De l’orge cru.
Quelles sont les autres options ? et surtout comment faire les choix ?

1. LE MALT

La base, c’est le malt ; c’est à dire le malt d’orge, qui va être classifié selon sa couleur, c’est à dire la torréfaction (touraillage) qu’il a subi (durée et température).

Voici une jolie photo qui illustre ceci  :(qui vient de chez micro-malterie.fr)

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Parfois d’autres céréales sont maltées (germées et torréfiées) : le froment (blé), qui est utilisé pour brasser les bières blanches par exemple, de seigle pour améliorer la tenue de la mousse d’épeautre etc…

1.1.  LA BASE

Le malt de base, c’est le Pale, le 2RP, 6RH, le Pilsner, le Vienna, le Munich bref des grains peu touraillés, à basse température  dont la couleur exprimée en EBC (moins de 20) est proche du grain cru.

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Ils représentent rarement moins de 80% de la recette et jusqu’à 100% . Pourquoi ? Parce qu’ils amènent une grosse quantité d’amidon à simplifier, donc de sucres fermentescible potentiels. Ils sont bien sur la base de recette des Pils:

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1.2. LES MALTS DE SPECIALITES

Les malts de spécialités sont donc davantage torréfiés, du caramel (20/25 EBC) jusqu’au « noir » (1000/1200 EBC). Bien sûr ils sont utilisés pour les Ales, Bitters, Stouts, Ambrées, Brunes etc…  Les noms peuvent varier selon les fournisseurs et il y a une multitude de variations  mais cela vous donne une idée :

Voici en quelques mots ce qu’ils amènent, sachant que systématiquement il y a un impact sur la couleur :

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. le malt Caramel : (20/60 EBC selon la base)  pilsner-malt-3-ebc-1-kgamène du mou, de la rondeur un côté suave et subtil. En somme, ils amènent davantage de sucres non-fermentescibles.

 

Unknown-2. le malt Ambré ou Cristal selon les fournisseurs  (100/120EBC) : plus de rondeur encore et aussi meilleure tenue de la mousse.

 

. le malt Dark Caramel (200EBC)Unknown-3

 

Attention à partir de ce niveau, les malts représentent en général au maximum 4/5% de la recette.

. images-1le malt café (400/600 EBC)

 

images-2. le malt chocolat (>1000EBC)

 

1.3 LES MALTS -TRES- SPECIAUX

Il est intéressant de noter les malts suivants, qui sont très particuliers :

. le malt biscuit (50 EBC), amène un goût de… biscuit

.le malt fumé, qui amène un goût… fumé

. la malt acidifié, qui permet de baisser le pH du moût, donc facilite une meilleure extraction sans apport d’additif.

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2. LE GRAIN CRU

Souvent le grain cru s’utilise sous forme de flocons (un peu comme les flocons d’avoine pour le porridge du petit déjeuner). D’ailleurs… attention à ne pas trop forcer sinon la filtration peut devenir un enfer.

2.1. LE FLOCON D’ORGE :

Unknown-5L’orge cru s’utilise en le gélatinisant avant d’attaquer les paliers de brassage. Il amène du corps à la bière et surtout créée vraiment une belle mousse. Il suffit de passer le grain cru dans l’aplatisseur, c’est parfait;

2.2. LE FLOCON DE FROMENT ET LE FLOCON D’AVOINE

Unknown-6Evidemment plutôt  sur des styles belges  blanches, lambics etc… Cele amène une forme d’intensité au goût

2.3. LE FLOCON DE MAÏS

Unknown-7Là on attaque le rendement… du sucre à pas cher 🙂

Sérieusement il s’utilise sur des pils surtout, en particulier les « Dry ». Par conséquent le houblon ressort davantage.

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2.4 LE FLOCON DE RIZ

images-3Ca ne s’invente pas, évidemment dans les bières asiatiques, mais aussi des poils hollandaises ou US, le flocon de riz amène également une forme de sécheresse à la bière autour du houblon.

 

Bon alors?…

On essaye quoi ? L’orge malté à 6 rangs  ?

Ou un style Triple Karmeliet : orge + avoine + blé ?

Allez on a un peu de temps pour réfléchir !

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