Pas facile de travailler les paliers sans être un chimiste …  Pour autant, a moins de s’orienter vers un mono-palier a l’anglaise, l exercice nous est apparu indispensable et surtout… intellectuellement intéressant !

vous pouvez retrouver la petite fiche de réactions enzymatiques dans les outils .

Donc en cherchant a banaliser le sujet voici ce que l’on se dit :

– avant 45°c, on va juste profiter de la chauffe pour gélatiniser en cas d’utilisation de grain cru.

– autour de 50°, on va potentiellement faire un palier court (15min) : ici c’est action sur les proteines pour les simplifier, l’impact est sur la mousse.

– autour de 60°, là c’est la béta amylase : plus on dure, plus on transforme l’amidon en sucres fermentescibles… Donc en alcool potentiel.

– autour de 70° : l’alpha amylase : l’ amidon  se transforme en sucres non fermentescibles…qui resteront dans la bière pour lui donner du corps.

– a 80° environ .., on arrête les réactions enzymatiques… Et c’est parti pour la filtration !

Voilà… Comme toujours vos commentaires, amendements, idées …sont bienvenus !

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