Il y a quelques jours, discussion chez mon caviste préféré suite à la dégustation de la délicieuse (à mon goût) « Ta mère nature » de la brasserie de Sulauze, une gueuze très équilibrée :

 

Les positions sont tranchées : pour certains, dont ma Pomme, c’est un super assemblage, beaucoup d’équilibre et un côté tranchant qui met en appétit.

Pour d’autres :  « mais y’a un défaut !, la fermentation a mal tourné etc…

 

Et autant vous le dire, dès qu’on attaque la discussion des bières de fermentation spontanée… il y a scission, c’est systématique.

Alors, pour commencer, qu’est ce que la fermentation spontanée ?

Vous connaissez la fermentation haute (ales), la fermentation basse (lagers). La fermentation spontanée c’est le troisième type, celui qui contrairement aux deux autres n’utilise pas de levure de culture mais des levures « sauvages », présentes dans la nature.

Ce style est donc ancien puisque il existait avant la culture et la sélection de levures.

 

Pourquoi ce style divise ?

Principalement, ce style divise car le les levures sauvages développent des goûts très acides (acides lactiques, acétiques) qui pour beaucoup sont au regard des normes gustatives actuelles considérées comme un défaut.

On pourrait ce dire, si aujourd’hui nous avons un grand choix de levures cultivées ; pourquoi la fermentation existe-t-elle toujours? Et bien parce que quand c’est bien fait… c’est bon !

 

Quelles bières sont en fermentation spontanée ?

La fermentation spontanée, c’est un style belge développé initialement dans la région de Bruxelles où une levure sauvage a été identifiée ; dans la vallée de la Senne.

Le Lambic est le résultat ; Une recette et  méthode de brassage particulières basée sur :

. l’utilisation de malt d’orge et de froment (35%),

. l’utilisation de houblon ancien (36 mois)

. une ébullition très longue (plus de 3 heures, qui a pour effet de concentrer le moût de de plus d’1/3)

. le refroidissement à l’air libre (c’est là où se passe l’ensemencement sauvage)

. la fermentation en fût de chêne

Le lambic se boit soit tel quel, pétillant, très acide.

Il peut également être vieilli en fût dans le but de créer la Gueuze, qui est donc un mélange de différents lambics ; d’âges différents. La Gueuze est donc un assemblage, comme un Champagne.

Quand on ajoute du sucre candi, cela devient un Faro et quand on ajoute des cerises griottes, cela devient une Kriek !

 

Pour goûter ces types de bière et s’y intéresser,  la référence à mon avis,  c’est la brasserie Cantillon qui ne brasse que çà !

 

 

 

 

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