Décoction, Infusion, mono-pallier,   multipallier,  … Il existe différentes méthodes de brassage, généralement liées au type de bière et donc à leur origine.

Idéalement donc, on adopterait tel type de brassage en fonction de ce que l’on veut brasser… Malheureusement, à l’échelle du brassage à la maison, la question de la capacité à mettre en oeuvre techniquement peut contraindre à revoir ses ambitions…

Si vous n’avez plus en tête à quoi servent les différents paliers de température et ce qu’il s’y passe, je vous engage à relire cet article en guise de préambule…

BRASSAGE MONO PALIER :

Commençons par le début, le plus simple, il s’agit du brassage mono-palier. Je verse ma mouture dans de l’eau chaude pour atteindre la temperature cible à laquelle les réactions chimiques et enzymatiques vont avoir lieu. Il s’agit d’une infusion monopallier.

Il s’agit du procédé typique des Ales, des bières anglaises avec leur palier à 68°, mais aussi de nombreuses américaines. Très facile a mettre en oeuvre pour le brassage a la maison avec une chauffe directe sous la cuve. N’oubliez simplement pas de calculer à quelle température vous devez faire chauffer l’eau pour tomber à 68° en fonction de la quantité et de la température du grain.

–> par exemple : en ajoutant 5 kg de grain à 5°C, il faut faire chauffer 20 litres d’eau à 74° pour tomber à 68°C…

Vous trouverez tous les petits assistants de calcul dans vos logiciels préférés (beersmith, joliebulle …), sur le forum brassageamateur etc… ou bien sur dans les outils.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BRASSAGE MULTI PALIER

Quand on passe aux bières multi-paliers, il va falloir gérer des montées de température du moût.

Techniquement, le plus simple est de « remettre les gaz » pour faire monter le moût à la bonne température… Nous l’avons dit, c’est très simple et c’est bien là le simple avantage (non négligeable en amateur) . En effet, le pendant de cet avantage c’est le temps nécessaire à la montée des différents paliers ; autant de phases « transitoires »  pendant lesquelles les réactions enzymatiques continuent… sans trop de maîtrise…  Quel est l’intérêt de faire en pallier de 20min minutes à 45° s’il faut 30 minutes pour passer au suivant…  La durée de brassage est rallongée…

 

 

 

 

 

 

Autre méthode, celle des bières allemandes, lagers a plusieurs palliers : la décoction.

1/Je verse mon grain dans de l’eau chaude pour tomber a 45°C, température à laquelle les protéines se tranforment en acides aminés.

2/Je prélève une partie de ce moût pour la faire bouillir (gélatinisation du grain cru) et …

3/ …la réintroduire dans le volume principal, permettant ainsi de monter l’ensemble à 64° pour la transformation de l’amidon en sucres  fermentescibles.

4/ je recommence l’opération pour mon pallier à 69°C (sucres non-fermentescibles)

5/ je recommence l’opération pour arrêter les réactions enzymatiques

On le voit cette méthode est plus complexe : calculs de température, plus de matériel… probablement plus difficile à mettre en oeuvre à la maison… d’autant que la conduite de fermentation des lagers est aussi plus complexe à mettre en oeuvre à la maison.

 

 

 

 

 

 

 

Pour les bières belges et françaises (bière de garde, wit biers etc…) qui nécessitent un brassage multi palier, il existe une méthode intéressante au niveau amateur, que nous espérons mettre en oeuvre bientôt.

1/ Je verse mon grain dans le « bain à température » : par exemple 45° pour l’action protéique.

2/ J’ajoute simplement de l’eau chaude pour monter au différents paliers de ma recette : 64°,  69°, 78°

Simple non ? Le seul point de vigilance est de s’assurer d’avoir suffisamment d’eau par rapport à la quantité de grain.

 

 

 

 

 

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