Pourquoi ce titre ?

Parce que le sucre est à la fois une cause et une conséquence dans le processus de brassage et de fermentation de nôtre boisson préférée.

Nous ne souhaitons pas ici rentrer dans le détail de différents types de sucre dans le cadre d’une nomenclature chimique ; ce dont nous serions bien incapables. Nous allons suivre ici le schéma de production chronologique

1. Le Sucre, conséquence du brassage…

Repartons du début…

. La germination de l’orge génère de l’amidon

. La chaleur, lors du brassage conduit à la simplification de l’amidon en sucres

. Ces sucres, sous l’action des levures, est transformé en alcool, gaz carbonique et en chaleur.

Ces principes de base posés, rappelons maintenant que tous les sucres simplifiés issus de l’amidon lors du brassage ne sont pas les mêmes. Pour ce qui nous intéresse, nous allons distinguer :

  • Les sucres fermentescibles : ils sont produits lors du brassage entre 60°C et 65°C ; ce sont eux qui se transformeront en alcool et gaz carbonique. La réaction chimique s’appelle la Béta-amylase ; elle transforme l’amidon en dextrose (glucose) et en maltose.
  • Les sucres non-fermentescibles : ils sont produits lors du brassage entre 68°C et 75°C. Dans cette échelle de températures, l’amidon va en effet se transformer en sucres qui resterons dans le goût de la bière (corps, moelleux etc..). ; il s’agit des dextrines.

Vous l’avez compris, ceci vous permet simplement de comprendre comment vos choix de paliers de température influencent le gout de vôtre bière : 20 minutes à 63°C + 40 minutes à 69°C vous donne une bière plus moëlleuse, mais aussi moins forte que 40 minutes à 63°C puis 20 minutes à 69°C.

je vous renvoie au petit tableau des réactions enzymatiques sur ce sujet.

 

2. Le Sucre, ingrédient dans la recette

Cette pratique, qui consiste à ajouter du sucre dans la recette de la bière est somme toute peu utilisée dans le brassage à la maison, pour lequel on ne recherche -généralement- pas à produire de l’alcool pour de l’alcool et ni à optimiser drastiquement le coût de production.

Sur cette base, nous n’allons pas donc ajouter de saccharose, glucose ou autres fructose qui sont fermentescibles, mais il est certains que piur faire monter la densité il n’y a pas mieux !

Notons que pour certaines configurations si la taille de la cuve filtre est un facteur limitant et que vous avez absolument besoin de faire monter la dnsité initiale, il est possible d’ajouter de l’extrait de malt, ce qui est sans doute préférable.

Un bon exemple d’une « saine’ utilisation eest probablement l’utilisation de Lactose en poudre dans les fameux « Milk Stout » ou dans certaines bières un peu douces. Il s’agit ici de sucre non fermentescible, on recherche le goût sucré.

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De la même façon, l’emploi de miel peut intéresser certains d’entre vous ! Moi je préfère dans le yaourt mais c’est affaire de goût !

 

3. Le Sucre de l’embouteillage

Il s’agit ici de redonner « à manger » aux levures pour générer du CO2 et donner des bulles à la bière ; il faut donc ajouter des sucres fermentescibles…

Que peut on ajouter ?

Cela dépend surtout si l’on veut apporter un goût particulier ou au contraire le moins possible :

.  Du sucre en poudre, de betterave ; il s’agit de saccharose (glucose+fructose) ; c’est le plus simple à trouver. Toutefois, certains s’en détournent car il amène possiblement de mauvais goûts.

. Du sucre de canne ; il s’agit aussi de saccharose qui amène un goût caractéristique.

. Du miel, qui est quasiment complètement fermentescible.

. Du sirop d’érable, idem quasiment complètement fermentescible et qui amène un petit goût caractéristique.

. Du sucre candi, le préféré des bières belges ; selon sa cuisson (clair ou fonçé), il amènera plus ou moins de goût et de couleur. Je trouve que la bulle qu’il amène est plus fine ; sans garantie.

. De l’extrait de malt ; ce n’est pas mal et ça amène un peu de corps… attention tout n’est pas fermentable ; il faut compter environ 60% de plus par rapport au saccharose ou au dextrose.

. Du dextrose, appelé aussi glucose, ou sucre de maïs : neutralité, sans les faux goûts du saccharose.

 

Allez bon brassin !

3 pensées sur “Le sucre et la bière, la bière et le sucre…”

    1. Bonjour Alex,

      je n’ai jamais essayé ; pour autant le sucre de Coco est composé de Glucose et de Fructose ; donc aucun doute qu’il permettra la reprise de fermentation.
      Après ce que je ne sais pas évaluer c’est l’impact en termes de goût ; il pourrait développer des faut gouts lors de la reprise de fermentation.
      Après si votre objectif est d’avoir un « effet coco » ; je chercherais probablement à travailler la recette en amont plutôt qu »à ce stade.

      oli

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